TARAKAN – Produk perikanan tidak menjadi aman hanya karena diproduksi di tempat yang memenuhi standar. Bagi Badan Pengendalian dan Pengawasan Mutu Hasil Kelautan dan Perikanan (BPPMHKP) Tarakan, kesadaran pelaku usaha untuk mengawal setiap tahapan produksi justru menjadi pintu pertama menjaga pangan tetap layak dikonsumsi.
Kepala BPPMHKP Tarakan Piyan Gustaffiana mengatakan, pemenuhan standar mutu semestinya berangkat dari kesadaran bahwa produk yang dihasilkan akan dikonsumsi manusia. Setelah kesadaran itu tumbuh, barulah standar mutu dapat diterapkan secara konsisten.
“Salah satu tantangannya adalah kesadaran pelaku usaha. Ketika kita berproduksi, terutama produk untuk konsumsi manusia, yang harus dipastikan terlebih dahulu adalah produk akhirnya aman untuk dikonsumsi. Kalau kesadaran itu sudah muncul, baru kita masuk pada pemenuhan standar mutu,” kata Piyan.
Menurut dia, pengendalian mutu tidak cukup dilakukan dengan memeriksa produk yang sudah jadi. Potensi bahaya harus dikendalikan sejak bahan baku, proses pengolahan, sanitasi, hingga produk siap dipasarkan. Praktik tersebut, kata Piyan, telah menjadi bagian dari sistem keamanan pangan di banyak negara.
“Pemenuhan mutu ini bukan hanya berlaku di Indonesia, tetapi secara global sudah banyak diterapkan, terutama di negara-negara maju,” ujarnya.
Karena itu, pengawasan BPPMHKP Tarakan tidak semata berujung pada pemberian sanksi. Temuan di lapangan digunakan untuk menemukan titik lemah dalam proses produksi sekaligus menentukan cara mengendalikan potensi bahaya.
“Kalau di kami, kegiatan pengawasan dan pengendalian ini tidak lebih ke sanksi hukum. Justru kita perbaiki sistemnya. Kita lihat kurangnya di mana, kemudian bagaimana cara mengendalikan bahaya itu dan titik mana yang menjadi perhatian dalam proses produksi,” jelasnya.
Pendekatan tersebut dilakukan melalui pendampingan dan peningkatan kapasitas pelaku usaha. BPPMHKP Tarakan memberikan pelatihan Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), dasar Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), hingga pengujian sensori atau organoleptik.
Piyan mengatakan, pelatihan tidak boleh berhenti pada pemahaman teori. Pelaku usaha perlu menerapkannya dalam rutinitas produksi agar pengendalian mutu menjadi bagian dari budaya kerja.
Berdasarkan pengawasan BPPMHKP Tarakan, mutu produk olahan perikanan yang dihasilkan Unit Pengolahan Ikan (UPI) di Kaltara secara umum masih berada dalam kondisi baik. Tantangan lebih terasa pada pelaku usaha mikro dan kecil yang terbentur keterbatasan biaya untuk memenuhi kebutuhan sarana dan prasarana produksi.
Kondisi itu membuat peningkatan standar mutu membutuhkan proses bertahap. Pendampingan berkelanjutan menjadi penting agar pelaku usaha tidak melihat standar keamanan pangan sebagai sekadar kewajiban administratif.
“Kita lakukan pendampingan agar mereka bisa menerapkan sistem jaminan mutu ini. Harapannya pelaku usaha dapat menjaga seluruh tahapan proses produksi sehingga produk yang dihasilkan tetap aman dan bermutu,” kata Piyan.
Jika kesadaran tersebut semakin kuat, standar mutu tidak hanya menjadi alat untuk melindungi konsumen. Ia juga dapat menjadi modal bagi produk perikanan Kaltara untuk menembus pasar yang lebih luas dan bersaing dengan produk dari daerah lain. (rz)
